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白酒的酿造方式有哪多少种?详细步骤都在这里

更新时间:2021-01-10

将原料和发酵后的香醅混杂,蒸酒和蒸料同时进行,前期以蒸酒为主,甑内温度请求85~90℃,蒸酒后,应坚持段糊化时间。

原料粉碎:原料破碎的目标在于便于蒸煮,使淀粉充足被应用。根据原料特征,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采取边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高下而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反映的畸形进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),把持入池时醅的水分含量为58~62%。

蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还能够杀逝世杂菌。蒸煮的温度和时间视原料品种、粉碎程度等而定。普通常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方式,使料敏捷冷却,使之到达微生物合适成长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再降落为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、接收氧气等作用。

发酵进程重要是把握品温,并随时剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变更。发酵时间的是非,根据各种因素来断定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温回升至36~37℃时,即可停止发酵。

入窖发酵:入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),118kj开奖现场手机版,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,正常控制在每破方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上层糠,用窖泥密封,再加上层糠。

配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基本。配料要依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时光等详细情形而定,配料切当与否的详细表示,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度跟蓬松水平是否恰当,个别以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

蒸酒:发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极庞杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高等醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芬芳物资、醇甜物质等提掏出来,并利用掐头去尾的办法尽量除去杂质。


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